γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

摘要：

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响.主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响.结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5％和1％ γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1％ γ-PGA的作用效果最好.

关键词：γ-聚谷氨酸、冷冻甜面团、抗冻活性、可冻结水、面包烘焙

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家863高技术研究发展计划项目2012AA022200;国家自然科学基金项目31071595,20576046;江苏省科技支撑计划项目BE2011380;江苏省产学研联合创新基金-前瞻性联合研究项目BY2014023-16.

在线出版日期：2014-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：308-311,322