龙眼酒的发酵工艺研究

摘要：

以龙眼果汁为主要原料进行酒精发酵,在单因素实验基础上,选取初始pH、初始糖度、SO2添加量为影响因素,选取酒精度(20℃)和总香味物质含量为响应值,应用中心组合Box-Behnken实验设计建立数学模型,进行响应面分析.研究结果表明,在初始糖度28.5％,初始pH3.96,SO2添加量58.8mg/L最优条件下,得到最大酒精度(20℃)和总香味物质含量分别为15.17°和2.322g/L,接近于理论预测值为15.28°和2.329g/L,表明用响应面分析法优化得到的工艺参数准确,对工艺设计和生产具有较强的指导价值.

关键词：龙眼、发酵工艺、响应面法

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然基金81102132,31101284;四川省科技支撑计划2010NZ0093,2013FZ0043;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金NJ2011-03;重庆大学大型仪器设备开放基金.

在线出版日期：2014-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：170-174