燕麦糊精脂肪替代品在低脂奶油中的应用

摘要：

通过正交分析实验将燕麦糊精脂肪替代品添加入液体奶油中生产低脂奶油.结果表明:当燕麦糊精DE值为7.5、燕麦糊精添加量为45％、在搅拌速度为830r/min时搅打10min,获得的低脂奶油的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均较普通奶油好,但是其硬度相比较普通奶油而言,略硬.与普通奶油相比,低脂奶油的乳脂含量降低了45％,热量降低了40.6％.

关键词：燕麦糊精、脂肪替代品、低脂奶油、感官特性、功能特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2014-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：269-273