油焯豇豆的加工工艺研究

摘要：

为获得高食用品质的油焯豇豆,给蔬菜浸泡油焯工艺条件的选择提供参考,研究了豇豆浸泡油焯的最佳工艺条件及油焯前后部分理化指标的变化.在以乙酸锌浓度、浸泡温度、浸泡时间为单因素的基础上,通过k(34)正交实验,确定豇豆浸泡的最佳工艺条件为:乙酸锌浓度0.5％,浸泡温度35℃,浸泡时间15min;豇豆浸泡后油焯温度为190℃,油焯时间为75s.在上述条件下制备的油焯豇豆,VC损失了7.48％,叶绿素损失了31.31％,皂苷减少了13.63％;油焯豇豆色泽翠绿、硬度适中,感官品质较好.

关键词：豇豆、浸泡、油焯、工艺

所属期刊栏目：35

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：河南省教育厅重点基金项目12A550003;河南省高校科技创新团队支持计划项目13IRTSTHN006.

在线出版日期：2014-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：220-223