不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

摘要：

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响.结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29％和23％,炒制后蛋白质降低26％,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小.蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18％.这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工.

关键词：青稞、蛋白质、灭酶、营养价值、功能性质

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2014-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：147-151