风味速溶核桃粉制备工艺及配方研究

摘要：

以冷轧核桃粕为材料,研究了核桃粉的加工工艺,在单因素实验的基础上设计正交及全面实验,以确定各风味速溶核桃粉配方.结果表明,速溶核桃粉最佳工艺条件为:均质压力40MPa,均质三次,进、出风温度分别190、85℃.确定最佳乳化温度为60℃,原味、成味、甜味速溶核桃粉配方及其添加量(核桃粕质量的百分数)分别为:乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠添加量为3％、0.9％、0.2％;食盐、五香粉添加量为1.0％、1.0％;白砂糖、低脂奶粉、植脂末添加量为5.0％、6.0％、4.0％;复配营养核桃粉核桃:玉米:大豆为44∶38∶18,乳化剂、稳定剂、表面活性剂添加量为2％、1.4％、0.1％.本实验首次结合核桃粉加工工艺研究了风味速溶核桃粉配方,并在感官鉴评的基础上进行了优化,为开发不同风味速溶核桃粉产品提供了技术支撑.

关键词：核桃粕、核桃粉、正交实验、配方

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：272-277,281