主要酿造因子对野生酵母β-葡萄糖苷酶产量的影响

摘要：

实验考察了典型葡萄酒酿造因子糖、酸、醇对野生酵母β-葡萄糖苷酶产量的影响,以评价菌株在葡萄酒酿造条件下的应用性能.结果表明,各菌株β-葡萄糖苷酶主要定位在胞内,总酶活力以H.uvarum菌株的0.51U/mL为最高,P.fermentans菌株最小.各酿造因子对菌株产β-葡萄糖苷酶产量的影响差异较大.较高初始糖含量和低pH条件对各菌株产酶都有显著地抑制作用,其中P.fermentans菌株受抑制作用最大,在pH3.0条件下受抑制程度达到了63.50％～84.32％,Saccharomyces和Hanseniaspora两属酵母受影响较小,且H.uvarum在酸性条件下的产酶量最高.较低浓度的乙醇(5％)对菌株产酶有一定的促进作用,随着乙醇含量的增加,各菌株产酶量都受到了显著抑制,P.fermentans菌株甚至没有酶的产生.综合各因子对各菌株产酶量的影响情况,H.uvarum菌株以较优表现展示出其较好的应用前景.

关键词：野生酵母、β-葡糖苷酶、酿造因子

所属期刊栏目：35

分类号：TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：205-210