基于TTI的冷鲜羊肉新鲜度研究

摘要：

本文研究了一种脂肪酶型时间温度指示体系(TTI),确定混合指示剂的最佳优化比为:甲酚红、溴代麝香酚兰、酚酞的体积比为2∶3∶10.以脂肪酶为底物,确定时间—温度指示体系为:pH9.00的Gly-NaOH缓冲溶液39.5mL,聚乙烯醇-三丁酸甘油酯7.5mL,2.0g·L-1脂肪酶1.0mL,混合指示剂1.0mL,1 mol·L-1Ca2溶液1.0mL.并在相同环境下,测定羊肉的挥发性盐基氮(TVBN)值,从反应体系的颜色变化直观反映羊肉的新鲜程度.

关键词：羊肉、指示剂、TTI、新鲜度

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2014-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：112-116