高温发酵和蒸汽处理对大蒜抗氧化能力的影响

摘要：

通过测定总酚、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力和Fe3+还原能力,比较了高温发酵、蒸汽处理对大蒜中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力的影响.结果表明,高温发酵及蒸汽处理均可显著提高大蒜中的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力(p ＜0.01).发酵大蒜经蒸汽处理(121℃)60min后,其总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(IC50)和Fe3+还原能力(FRAP值)均达到最大值,分别为1.63mg/g DW、1.84mg/g DW、0.41 mg/mL和12.96mmol Fe2+/g DW.相关性分析表明,发酵大蒜经蒸汽处理后总酚含量与DPPH和FRAP抗氧化性显著相关(p＜0.05).

关键词：大蒜、总酚、总黄酮、抗氧化能力

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.1(食品工业)

在线出版日期：2014-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：53-56