宰前处理对畜禽肉品质影响的研究进展

摘要：

综述了宰前运输、禁食、静养及致晕方式对畜禽宰后肌肉pH、肉色、持水力及嫩度等肉质特性的影响.宰前处理产生的应激反应会改变畜禽宰前体内糖原含量,改变宰后肉中糖酵解和蛋白质降解程度.宰前处理也可能通过应激激素和宰后肉pH变化来影响肉中内源蛋白酶活性,从而导致肉质差异.其中宰前处理造成的宰后糖酵解改变是影响肉质的主要因素.开展针对不同畜种的宰前处理研究,制定出一套适合我国生产实际的宰前处理操作规范,可以避免宰前处理对内质造成的消极影响,为优质肉的生产提供保障.

关键词：肉品质、宰前处理、运输、禁食、静养、致晕、糖原

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.4(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：384-387