生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

摘要：

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂(ε-聚赖氨酸)和复合保鲜剂(ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚)分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响.通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果.结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d.生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80％ CO2+20％ O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20％ CO2+80％O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50％ CO2+50％O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果.

关键词：ε-PL、气调包装、冷却猪肉、保鲜、货架期

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5+1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：344-348