乌冬粉贮存期间微生物指标的主要影响因素及其品质的变化

摘要：

鲜湿米粉在贮存期间容易发生微生物侵染及淀粉老化的问题,本文研究了乌冬粉(鲜湿米粉的一种)在贮存期间微生物指标(菌落总数、霉菌计数)的主要影响因素,发现降低初始带菌量和4℃低温贮存可以明显减缓微生物的生长繁殖,有效延长产品货架期;接着跟踪研究了乌冬粉在4℃贮存条件下微生物指标、蒸煮品质、质构品质、水分含量的变化趋势.结果表明,1#产品贮存8d后菌落总数超过上海市地方标准,吸水率不断降低,干物质损失率不断升高;由于外部包装的保护,水分含量变化不大;质构指标中的硬度、粘度、胶着性、咀嚼性随贮存时间的延长显著增加(p＜0.05).

关键词：鲜湿米粉、乌冬粉、菌落总数、质构、货架期

所属期刊栏目：35

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：336-340