多羟基醇对发酵香肠加工过程中理化性质及感官品质的影响

摘要：

研究了不同山梨糖醇添加量下,发酵香肠加工过程中主要理化性质及感官品质的变化情况.结果表明山梨糖醇添加量≤8％时,发酵剂产酸能力与对照组无显著差别,而添加量≥10％时,发酵剂产酸能力受到一定程度的抑制;发酵香肠加工过程中,水分活度逐渐降低,山梨糖醇的加入可以增大发酵香肠水分活度的降低幅度;当保持最终产品水分活度为0.85时,添加山梨糖醇组的发酵香肠水分含量均显著高于对照组(p＜0.05).加工过程中发酵香肠非蛋白氮含量、蛋白降解指数和氨基态氮含量逐渐升高;与对照组相比,山梨糖醇添加量≥4％时蛋白降解程度显著降低(p＜0.05).相关性分析表明发酵和烘烤过程中,山梨糖醇添加量分别与PI值和Aw呈极显著负相关,与pH呈极显著正相关(p＜0.05).而感官分析表明不同添加量下产品的滋味和香味并无显著差别,山梨糖醇添加量≥4％时可以改善产品的口感,山梨糖醇添加量4％～8％时产品总体可接受性较高.

关键词：发酵香肠、山梨糖醇、理化性质、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：330-335,340