复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究

摘要：

为了提高猪肉丸的含水量,将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中.结果表明:当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6％、0.4％、6％,0.2％,复合磷酸盐(STP∶SAP∶HMP)的最佳配比为0.75∶1∶1时,达到提高肉丸含水量的作用;三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP＞SAP＞HMP,且STP对肉丸的保水效果有显著影响.

关键词：复合磷酸盐、猪肉丸、含水量

所属期刊栏目：35

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：320-323