固定化酵母细胞在酱油中的发酵特性研究

摘要：

以磁性壳聚糖微球为固定化载体,对固定化酵母细胞的发酵条件进行研究,对影响酵母细胞增殖的主要因素:温度、食盐含量、pH进行分析,以相同时间内还原糖含量为指标,在单因素实验的基础上,利用响应曲面法对反应的发酵条件进行优化.结果表明:固定化酵母细胞最佳条件为温度28.5℃,食盐含量8％,pH6.57,还原糖含量为3.27g/mL.在最佳的发酵条件下应用固定化酵母细胞进行发酵,结果表明其可以有效的增加酱油的香气,提高酱油品质.

关键词：固定化、发酵、酱油

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：192-196