蒜皮膳食纤维的促溶改性及抗氧化性研究

摘要：

目的:提高蒜皮膳食纤维的可溶性、评价其抗氧化活性.方法:以蒜皮为原料,采用酶-重量法进行蒜皮膳食纤维(TDF)提取,以及不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)的分离,对于分离得到的IDF,通过单因素和正交实验,探索纤维素酶酶法改性的最佳工艺条件;对于蒜皮不溶性膳食纤维,通过纤维素酶法改性提高其可溶性.结果:蒜皮中TDF含量为69.18％,其中SDF含量为7.28％、IDF为61.9％;酶法改性的最优条件为:料液比1∶15g/mL、纤维素酶加酶量5％、酶解温度45℃、酶解时间4h、酶解pH6.5,此条件下蒜皮IDF的33.20％转化成为SDF;酶解后溶出的SDF溶液对羟自由基和DPPH自由基清除效果较好.结论:纤维素酶酶解可以显著改善蒜皮膳食纤维的溶解特性,改性后的蒜皮SDF具有较好抗氧化活性.

关键词：蒜皮、膳食纤维、提取、改性、抗氧化

所属期刊栏目：35

分类号：TS209(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：172-175,179