射频加热灭酶处理对米糠稳定性和品质的影响

摘要：

以米糠为原料,采用传统热风加热和射频加热两种方式处理米糠,比较了不同处理对米糠的稳定化效果;分析探讨了射频加热稳定化处理对米糠营养品质的影响.实验结果表明:传统热风加热难以达到稳定米糠目的,其过氧化物酶活仍为27％;射频灭酶处理的米糠,脂肪酶和过氧化物酶活力显著降低,其过氧化物酶活下降了98.7％;存放过程中米糠油脂降解慢,酸值低,表现出较好的储藏稳定性;但米糠在120℃射频加热时颜色变深,营养物质有所损失.所以射频加热灭酶处理对提高米糠稳定性有良好作用,值得推广应用.

关键词：米糠、射频加热、灭酶、稳定性、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-117