小米豇豆营养挂面的研制

摘要：

为丰富小米食品的种类,开拓小米消费的新途径,以小米粉为主要原料,通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱制作了小米豇豆营养挂面.以落杆率、蒸煮损失率、熟断条率、感官评价为考核指标,研究了谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱的添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交实验,得到最佳的工艺配方:小米粉79％、谷朊粉14％、豇豆粉7％、食盐为混合粉质量的2％、食碱为混合粉质量的0.3％.所得挂面的落杆率为5.4％,熟断条率为2％,蒸煮损失率为8.6％,感官评分为90.4,综合得分为92.86.

关键词：小米、豇豆、挂面

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2014-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：297-302