牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究

摘要：

探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质.LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍.在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低.这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势.当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆.LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p＜0.05).LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆.从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产.

关键词：豆浆、牦牛酸乳分离乳杆菌、氨基酸态氮、大豆异黄酮

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2014-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：224-227,233