不同处理方式对紫菜多酚清除氧自由基的影响

摘要：

以紫菜多酚提取物为研究对象,研究了温度、光照、微波和pH对紫菜多酚清除氧自由基的影响,以清除羟基自由基为实验指标,考察紫菜多酚清除自由基能力的稳定性.研究表明紫菜多酚对羟基自由基有较强的清除效果,且随紫菜多酚浓度的增加,清除作用增强.加热使紫菜多酚清除羟基自由基能力降低,在60℃以内,紫菜多酚保存比较好,紫菜多酚对羟基自由基清除能力相对较高;温度超过60℃后,随加热时间延长、加热温度升高,对羟基自由基清除能力降低的越多.光照方式对清除羟自由基能力降低幅度为:自然光光照＞避光,光照时间越长,清除率降低幅度越大.微波影响紫菜多酚对羟基自由基清除率,在10min时,清除率快速降低,之后清除率降低趋于平缓.在pH3.0～7.0紫菜多酚对羟基自由基清除能力比较稳定.在多酚加工和贮藏过程中,应避免高温或者光照,同时注意微波和pH,以保持多酚的抗氧化活性.

关键词：紫菜多酚、加热、光照、微波、羟自由基

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2014-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：138-141