谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

摘要：

以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响.结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小.经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5％以上,大于对照组2％复合磷酸盐的5.35％,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6％时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04％和3.4％,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好.谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6％时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质.

关键词：谷氨酰胺转氨酶、保水性、鱼肉

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2014-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：128-131