四川香肠加工贮藏过程中表层、中层及内层脂肪的变化规律

摘要：

根据香肠与空气接触的密切程度将四川香肠分为表、中、内三层,并测定香肠在加工贮藏过程中的水分含量、水分活度、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成.实验结果显示,香肠贮藏过程中表层的水分含量和水分活度均低于香肠内部,在贮藏末期,香肠表层和内层的水分含量分别为9.32％和12.51％,水分活度分别为0.62和0.51;在贮藏第120d,香肠表层的酸价、过氧化值和TBA值分别为9.08mg KOH/g、18.33meq/kg和1.52mg丙二醛/kg,均高于中层和内层;贮藏末期,香肠表层的单不饱和脂肪酸含量最高,为50.44％,香肠内层的多不饱和脂肪酸含量最高,为21.23％.研究结果表明,在四川香肠加工贮藏中,其表层的脂肪容易发生水解和氧化,香肠表层脂肪中的多不饱和脂肪酸比中层和内层的多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象.

关键词：四川香肠、脂肪、表层、中层、内层

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：四川省科技厅科技支撑计划项目2012NZ0001

在线出版日期：2014-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：323-327