10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.057
不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究
以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响.结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉嫩化效果影响极显著(p<0.01),不同盐类和浓度的交互作用对牦牛肉剪切力影响极显著(p<0.01),综合考虑W-B剪切力和肌原纤维小片化指数变化,以减少盐用量和嫩化时间为目的,确定出CaCl2嫩化的最佳条件是浓度4%,处理2d;焦磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度4%,处理1d;焦磷酸二氢钠嫩化的最佳条件是浓度5%,处理3d;三聚磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度3%,处理4d.研究结果为牦牛肉的嫩化处理提供参考依据.
牦牛肉、嫩化、剪切力、肌原纤维小片化指数
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TS252.1(食品工业)
甘肃省牦牛繁育工程重点实验室开放课题资助项目
2014-05-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
290-294,298