谷氨酰胺转氨酶交联对牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的影响

摘要：

以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白为原料,利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰,研究谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白功能性质的影响,测定交联前后样品的持水性、持油性、热稳定性、黏度、起泡性.结果表明,牦牛乳曲拉酪蛋白和荷斯坦牛乳酪蛋白经过谷氨酰胺转氨酶交联后,两种酪蛋白的交联度分别可达到20.04％(p＜0.05)和25.15％(p ＜0.05),曲拉酪蛋白的持水性、热稳定性、黏度和泡沫稳定性显著增加(p＜0.05),荷斯坦酪蛋白的黏度和热稳定性显著增加(p＜0.05),其余性质均无显著差异.研究结果能为酶法改性酪蛋白的工业化生产提供理论依据.

关键词：谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白、交联、功能性质

所属期刊栏目：35

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目30960260

在线出版日期：2014-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-179