不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价

摘要：

以7种不同品牌甜面酱为研究对象,分别利用酸水解和碱水解对甜面酱进行处理,采用氨基酸自动分析仪对其进行了组成分析和营养评价.结果表明:甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g,其中谷氨酸含量最多为19.6mg/g,脯氨酸含量仅次于谷氨酸为5.6mg/g.人体必需氨基酸种类齐全,但是其必需氨基酸比例与氨基酸模式谱有一定差异,不能满足人体必需氨基酸的理想模式.7种甜面酱第一限制氨基酸均为色氨酸,葱伴侣甜面酱第二限制氨基为蛋氨酸+胱氨酸,而其他6种品牌均为赖氨酸.不同品牌的氨基酸组成有一定差异.

关键词：甜面酱、氨基酸、营养评价

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学青年基金31101350;北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目CIT&TCD201404034;2012年北京市新世纪百千万人才工程培养经费资助项目

在线出版日期：2014-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：330-334