高温和pH对笃斯越橘花色苷抗氧化活性的影响

摘要：

以笃斯越橘为原料,主要测定其花色苷精制物在121℃加热6、8、10min及不同pH下花色苷含量、抗氧化活性的变化.结果表明:处理液中单体花色苷、辅色花色苷、聚合花色苷和总花色苷含量随着加热时间增加及pH升高大体都呈下降趋势,辅色花色苷在pH4.0～5.0时有微量的存在.花色苷残留率随加热时间增加、pH升高而降低.DPPH·法结果表明,同一pH条件下,处理液对DPPH·清除能力为加热6min＞ 8min＞ 10min;3个时间下的处理液清除能力均在pH1.0时达到最佳,且其IC50值分别为1.50、2.94、3.40μg/mL.ABTS+·法结果表明,pH1.0、121℃加热6、8、10min下,处理液的IC50值分别为0.27、0.29、0.32μg/mL;处理液的清除能力整体随加热时间增加、pH升高而降低.

关键词：笃斯越橘、花色苷、抗氧化性、pH、加热时间

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.4(食品工业)

在线出版日期：2014-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：104-107,111