基于酸性电解水处理的金枪鱼杀菌技术研究

摘要：

以金枪鱼(鲣鱼,Skipjack tuna)为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于冷冻鱼肉的抑菌效果,以及不同杀菌剂对于金枪鱼生鱼片的杀菌效果.结果表明:a.-18℃冻藏条件下,pH4.5酸性电解水镀冰衣可显著降低金枪鱼肉中的细菌总数和大肠埃希氏菌数量;b.杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对金枪鱼生鱼片的杀菌效果显著(p＜0.05),煮沸后的酱油基本无杀菌效果;c.金枪鱼生鱼片最佳杀菌剂配方:食醋8.0mL、0.1g芥末(酱)、1.0mL酸性电解水及少量加饭酒.研究结果为冷冻金枪鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础,也为消费者安全食用生食金枪鱼生鱼片提供科学指导.

关键词：生鱼片、电解水、食醋、芥末、杀菌效果

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑计划2012BAD29B06;国际科技合作项目2010DFB34220;国家自然基金项目31201452;浙江省公益性项目2012C33081;浙江省大学生新苗人才创新性实验项目

在线出版日期：2014-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：230-234