豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响

摘要：

为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉.采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化.结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂.因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构.

关键词：豆渣粉、面团特性、馒头品质、超微结构

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：黑龙江八一农垦大学博士启动基金校启B2005-14;黑龙江八一农垦大学博士后科研启动金;黑龙江省研究生创新科研项目资金YJSCX2011-261HLJ

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-78,82