蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展

摘要：

蛋清蛋白质以其优异的凝胶性能广泛应用于食品加工中,而加工中不同的诱导方式和条件使其形成凝胶的类型及性能均有较大差异,凝胶化机理也有所不同.本文主要从凝胶形成诱导方式及其条件出发,着重介绍热诱导和强碱诱导下蛋清蛋白质凝胶化机理的研究进展,以期为进一步丰富和完善蛋清蛋白质凝胶化机理理论体系的研究提供参考.

关键词：蛋清蛋白质、热诱导、强碱诱导、凝胶化机理

所属期刊栏目：35

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31101293,31101321,31360398;食品科学与技术国家重点实验开放基金课题SKLF-KF-201008

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：369-373,379