大平顶枣贮藏过程中品质变化的动力学模型研究

摘要：

为预测和控制大枣在贮藏过程中的品质变化,研究了不同温度下大枣的腐烂指数、L*值及维生素C含量随贮藏时间的变化规律,在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了腐烂指数、L*值、维生素C含量与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型.结果表明:腐烂指数随着贮藏时间的延长而增加,L*值和维生素C含量随贮藏时间的延长而降低,且贮藏温度越高,大枣品质变化越明显.腐烂指数对零级反应有较高的拟合精度,L*值和维生素C含量变化对一级反应的拟合性较好.模型预测值与实测值的相对误差在10％以内,说明273～293K温度范围内,所建立的数学模型能较好地预测大枣贮藏期间品质变化.

关键词：大枣、贮藏品质、动力学模型、温度

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：辽宁省食品安全重点实验室暨辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量控制工程科技研究中心”开放课题LNSAKF2011012;国家级大学生创新训练项目201210167023;辽宁省食品质量与安全专业优秀教学团队项目SPCX20

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：315-318