纳米晶体纤维素在冰淇淋中的应用

摘要：

将纳米晶体纤维(NCC)作为一种新型稳定剂用于冰淇淋生产,以膨胀率、抗融性、感官评价为判定指标,探索其对冰淇淋品质的影响,并与对照组冰淇淋对比,确定NCC在冰淇淋中的最佳使用量.结果表明:NCC能明显提高冰淇淋抗融性,并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质.随着NCC添加量的增加,冰淇淋抗融性和保型性越好;当NCC添加量为0.3％～0.4％时,冰淇淋品质最佳,其抗融性和保型性明显优于对照组;NCC还能抑制冰晶生长,增强实物感,使冰淇淋口感更细腻.

关键词：纳米晶体纤维素、冰淇淋、膨胀率、抗融性、感官评价

所属期刊栏目：35

分类号：TS202.1(食品工业)

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：294-295,299