配料对淀粉峰值黏度和糊化温度的影响

摘要：

采用RVA快速黏度仪研究了食盐、蔗糖和植脂末等配料对普通和高支链玉米淀粉的峰值粘度和糊化温度的影响.结果表明,对于NaCl和蔗糖来说,随着其质量分数的升高,普通和高支链淀粉的峰值黏度和糊化温度均增大;而对于植脂末,普通淀粉在其质量分数小于6％时,其峰值黏度升高,糊化温度基本不变,大于6％时,峰值黏度和糊化温度均降低.高支链玉米淀粉在植脂末质量分数小于4％时峰值黏度和糊化温度均略微降低,而大于4％时均升高.研究结果有助于阐明玉米淀粉糊化的规律,以及为其它谷物淀粉糊化工艺提供借鉴.

关键词：添加剂、淀粉、糊化特性、峰值粘度、糊化温度

所属期刊栏目：35

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：广东省重大科技专项2011A091000012;“十二五”农村领域国家科技计划课题2012BAD37B01

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：291-293