泡椒鹅肉工艺优化及挥发性风味物质的构成

摘要：

以鹅肉为原料,通过正交实验研究了泡椒鹅肉加工工艺的优化,并采用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析泡椒鹅肉中挥发性风味物质.结果表明,泡椒鹅肉的最佳配方及工艺为:泡椒添加量20％,食盐添加量为3％,香辛料添加量6％,煮制8min,泡制36h,在此条件下生产的泡椒鹅肉具有良好的感官品质;从泡椒鹅肉中鉴定出了62种挥发性物质,其中烃类24种、醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、醚类3种、酚类2种.

关键词：泡椒鹅肉、加工工艺、挥发性风味物质、固相微萃取、气质联用

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.55(食品工业)

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：261-266