不同干燥方式对重组营养强化米品质调控效应

摘要：

在明确重组营养强化米自然风干、热风干燥、微波干燥、电热真空干燥及冷冻干燥5种干燥工艺最佳参数基础上,分析不同干燥工艺对重组营养强化米品质调控效应.结果表明,电热真空干燥最佳工艺条件真空度0.025MPa、干燥温度为35℃、干燥时间2.5h条件下的重组米米粒横截面致密性、适口性、冷饭质地及感官评价总分最优,且综合蒸煮品质及质构特性最佳,其中,加热吸水率280.45％、膨胀率268.57％,米汤可溶性固形物重量56.657mg/g,米粒弹性0.873mm、粘聚性0.549gs、回复性值0.192gs;而微波功率210W,干燥时间50min的微波干燥米粒蒸煮后外观结构最佳,硬度3650.873g最小;温度-90℃,干燥时间24h的冷冻干燥工艺下米粒胶着度2788.654g、咀嚼度1819.708g最大.综合分析干燥工艺对强化米品质调控效应表明,电热真空干燥适于重组营养强化米品质的保持.

关键词：重组营养强化米、干燥方式、质构特性、蒸煮品质

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31000826;天津市应用基础及前沿技术研究计划12JCZDJC23400;天津科技大学科学研究基金项目20120108

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：208-212,218