传统四川泡菜发酵过程中明串珠菌的分离鉴定

摘要：

分别以红皮萝卜、卷心菜、豇豆为原料,用自然发酵法制作了三种四川泡菜.对三种泡菜发酵过程中的明串珠菌进行分离,主要得到四种不同形态的菌株,将其分别命名为:MC-1、MC-2、MC-13、J-5,其中J-5为豇豆泡菜特有,其余为三种泡菜共有.采用生理生化结合16SrDNA序列鉴定对分离的菌株进行鉴定,依次鉴定为:乳明串珠菌(L.lactis)、肠膜明串株菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)、柠檬明串珠菌(L.citreum)、假肠膜明串珠菌(L.pseudomesenteroide).对发酵过程中明串珠菌动态分析表明:L.lactis、L.mesenteroides subsp.dextranicum为三种泡菜中的主要优势明串珠菌;L.citreum在发酵第2～4d出现后很快又消失;L.peudomesenteroide在豇豆发酵的第3～9d比较活跃;泡菜发酵到第1id,泡菜水中所有的L.lactis都消失.

关键词：四川泡菜、明串珠菌、16SrDNA、动态变化

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31171726

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：153-156,160