普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性及流变学性质的影响

摘要：

研究了普鲁兰多糖对κ-卡拉胶凝胶特性和流变学性质的影响.实验表明:κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度随着κ-卡拉胶和K+的浓度的增加而增加.随着普鲁兰多糖添加量的增加,κ-卡拉胶的凝胶强度、凝胶温度和熔化温度出现一定程度的升高,胶体的持水能力得到改善,胶液的流动行为指数(n)减小,表观粘度逐渐增大,胶液近似于牛顿型流体.

关键词：普鲁兰多糖、κ-卡拉胶、凝胶特性、流变性质、持水能力

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：148-152