烫漂工艺对西兰花多酚氧化酶的影响

摘要：

以邻苯二酚为底物,通过分光光度计法,对西兰花中的多酚氧化酶(PPO)进行了研究,同时建立了西兰花PPO活性测定方法.结果表明,西兰花PPO活性的最适测定条件为:检测波长为415nm,反应温度为35℃,pH为7.2.同时对烫漂西兰花的工艺进行了研究,确定了最佳烫漂条件为:烫漂温度为95℃,烫漂时间为90s,烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏,在此条件下,有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效的降低颜色的损失,具有良好的保色作用.

关键词：西兰花、多酚氧化酶、烫漂、钝化

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：芜湖市年度科技计划2011农业-13

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：144-147