锁掷酵母中圆酵母素稳定性的研究

摘要：

研究了锁掷酵母中圆酵母素的稳定性,以色素保留率和其全反式构型百分含量为指标,测定了其在光照、空气及温度条件下的变化.结果表明,随着温度升高,圆酵母素损失加剧,温度在80～121℃范围时,褪色加快,此时50％～90％的全反式构型向顺式结构转变;色素在光照条件下很不稳定,阳光直射时色素氧化降解迅速;充入空气贮存7d后,90％的圆酵母素发生氧化降解,但其对圆酵母素保留率的影响大于对其反式构型含量的影响.进一步得出,光、温度和空气对圆酵母素的保留率和全反式构型的影响变化趋势一致,光和温度对色素全反式构型影响较大,圆酵母素的异构化主要受光和温度影响.

关键词：锁掷酵母、圆酵母素、几何异构体、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑项目2012BAD36B02

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：135-139