腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响

摘要：

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组.结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p＜0.05),而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p＜0.05),但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著.腌制过程中pH先下降,后显著上升(p＜0.05).此外,经过72h的腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p＜0.05);而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异.研究表明,腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响.

关键词：腌制时间、牦牛、臂肌四头肌、背最长肌、食用品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科技专项201203009;国家肉牛牦牛产业技术体系nycytx-38

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：126-131