大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用

摘要：

采用超滤技术对大豆肽进行初步分离,制备的分子量分布1000～5000u含量不同的五种大豆肽(SP1、SP2、SP3、SP4、SP5)分别与木糖在120℃反应120min,考查各大豆肽美拉德反应产物(MRPs)在鸡汤中的应用效果.结果表明,各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对鸡汤香气没有明显的改善.SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料.

关键词：大豆肽、超滤、美拉德反应产物、鸡汤、应用

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31071602;西华大学校重点项目Z1220532

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：110-113,117