扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究

摘要：

对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白.分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好.NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的NaCl体系,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别达到37.04、47.44m/g.蔗糖浓度达到0.4g/L时,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别为16.74、23.02m/g,分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白.

关键词：扁杏仁、分离蛋白、水解蛋白、功能性质

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分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：辽宁省高等学校优秀人才支持计划LJQ2011123;锦州市科学技术计划项目12A1B27

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：92-95