罗非鱼鱼鳞肽钙复合物的稳定性研究

摘要：

以罗非鱼鱼鳞为原料制备肽-钙复合物,以钙的结合量为指标,研究了体外胃肠道模拟消化、小肠刷状缘膜酶、共存食物成分、pH、热处理等因素对罗非鱼鱼鳞肽钙复合物稳定性的影响.结果表明,罗非鱼鱼鳞肽钙复合物对消化酶、小肠刷状缘膜酶的降解具有较高的耐受性,对NaCl、乳糖具有较好的稳定性(p》0.05);但对50℃以上的热处理较为敏感,钙结合量显著下降(p＜0.05).鱼鳞肽钙复合物在pH2.0的酸性条件下易于解离,但在弱碱性条件比较稳定,pH9.0时钙结合率可达89.65％.推测肽钙复合物在小肠内主要以结合物的形式存在以阻止钙在碱性条件下的沉淀.

关键词：罗非鱼、鱼鳞、肽钙复合物、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31101379

在线出版日期：2014-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：88-91