豆汁的加工工艺研究

摘要：

以绿豆为原料,选取加水比例、加菌量、发酵时间3个因素,采用单因素和正交实验获得豆汁最佳工艺参数,为今后豆汁产品的生产提供参考.研究结果表明,在豆水比1∶10,加菌量1.676×107CFU/mL,发酵时间24h的条件下,豆汁的可溶性固形物达到1.002％,酸度为10.92g/kg,微生物浓度7.38×107 CFU/mL,可溶性蛋白质含量达40.104g/L.

关键词：豆汁、生产工艺、乳酸发酵、营养保健

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家十二五科技支撑计划项目2012BAD34B05

在线出版日期：2014-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：266-270,311