丰都县西门塔尔×蒙古牛杂交牛不同部位肉质品质特性分析

摘要：

以三峡库区丰都县西门塔尔×蒙古牛杂交品种(简称西蒙牛)为研究对象,测定不同部位(颈部、背部、后腿)牛肉的理化指标及食用品质特性(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH、色度、质构、系水力及嫩度),并与超市牛肉进行对比.结果表明,西蒙牛肉水分含量为76.94％,肌内脂肪为1.48％,明显低于超市牛肉的78.16％与1.73％(p＜0.05);蛋白质含量为18.20％,显著高于超市牛肉的15.57％(p＜0.05);氨基酸总量(TAA)为16.31g/100g,其中必需氨基酸含量(EAA)为7.83g/100g,非必需氨基酸(NEAA)含量为8.48g/100g,EAA/TAA为48.05％,EAA/NEAA为92.56％;其在色度、失水率、系水力、剪切力及组织结构方面与超市牛肉存在显著差异(p＜0.05).该品种牛肉各项指标均优于市售牛肉,具有较高的系水力与熟肉率,剪切力大小适中,脂肪含量低,必需氨基酸含量高,营养均衡,是具有开发价值的肉类品种.

关键词：丰都牛肉、理化特性、食用品质、氨基酸

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范2011BAD36B01

在线出版日期：2014-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：332-336