热激处理对鲜切甜椒活性氧代谢及贮藏品质的影响

摘要：

为探讨热激处理鲜切甜椒的保鲜作用,对鲜切甜椒进行热水45、50、55℃分别浸泡10、4、1 min处理后,于8℃冷藏期间分析了活性氧水平、抗氧化酶活性及品质指标.热激处理50℃ 4min和55℃ 1min,可抑制超氧阴离子(Of)产生,减少过氧化氢(H2O2)含量,诱导提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,抑制过氧化物酶(POD)活性,同时可以抑制丙二醛(MDA)积累,有效保持鲜切甜椒重量、叶绿素及可溶性蛋白质含量,55℃1 min处理效果好于50℃ 4min处理.表明适宜的热激处理可通过调节活性氧代谢保持鲜切甜椒冷藏品质.

关键词：鲜切甜椒、热激、活性氧、贮藏品质、抗氧化酶

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2014-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：310-314