酿酒酵母对乌饭树果酒发酵过程及果酒品质的影响

摘要：

以乌饭树果实为原料,通过考察菌体生长情况、总糖和酒精度等多项指标,结合乌饭树果酒酒体成分分析和感官评定,筛选出适合酿造乌饭树果酒的优良菌株.研究发现,酿酒酵母Y3生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,仅264h就使总糖浓度降至29.6g/L,酒精度达到7.18％ (v/v),发酵后综合感官性能较好,适宜作为乌饭树果酒的起始发酵菌株,以此菌株所制得果酒中花色苷(1 19.2mg/L)、总酚(5158.2mg/L)和黄酮(5.6mg/L)含量均处于较高水平,同时具有较好乌饭树果实香气.

关键词：乌饭树果酒、酿酒酵母、酒精发酵、感官评定

所属期刊栏目：35

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金BK2010146

在线出版日期：2014-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：174-177