酿酒酵母对乌饭树果酒发酵过程及果酒品质的影响
以乌饭树果实为原料,通过考察菌体生长情况、总糖和酒精度等多项指标,结合乌饭树果酒酒体成分分析和感官评定,筛选出适合酿造乌饭树果酒的优良菌株.研究发现,酿酒酵母Y3生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,仅264h就使总糖浓度降至29.6g/L,酒精度达到7.18% (v/v),发酵后综合感官性能较好,适宜作为乌饭树果酒的起始发酵菌株,以此菌株所制得果酒中花色苷(1 19.2mg/L)、总酚(5158.2mg/L)和黄酮(5.6mg/L)含量均处于较高水平,同时具有较好乌饭树果实香气.
乌饭树果酒、酿酒酵母、酒精发酵、感官评定
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TS262.7(食品工业)
江苏省自然科学基金BK2010146
2014-03-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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