熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究

摘要：

研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响.结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液比为1∶3左右时营养物质溶出较充分,且风味较好,其中总氮溶出率25.99％,氨基酸态氮溶出率59.12％,胶原蛋白溶出率78.59％,感官评分20.33分.熬煮方式、温度及时间对鸡骨高汤的品质均有显著影响(p＜0.05),且高压熬煮较常压相比各理化指标均显著高于常压,抽提更彻底.当熬煮条件为高压115℃ (0.07MPa)熬煮60min时,所得鸡骨汤中各理化指标较高,其中总氮含量为2.8mg/mL,氨基酸态氮含量为63.9mg/100mL,胶原蛋白含量为25.07mg/mL,且具有鸡骨汤特有的风味,感官评分达23.46分.

关键词：鸡骨高汤、熬煮条件、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：2011年广东省教育部产学研结合项目2011B090400189

在线出版日期：2014-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-110,115