挤压对果蔬谷物早餐组分的变化研究

摘要：

将大米粉、枣粉和胡萝卜粉按照80％:12％:8％的比例混合,用双螺杆挤压机进行挤压.研究挤压对维生素C、β-胡萝卜素和膳食纤维含量的影响,同时研究挤压前后淀粉、蛋白质性质的变化.结果表明,挤压以后维生素C和β-胡萝卜素的含量减少,但是可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的含量均增加;通过扫描电镜发现,挤压会破坏淀粉颗粒,同时挤压会增加淀粉的糊化度、溶解度和消化率;挤压后水溶性、盐溶性、醇溶性和碱溶性蛋白质的含量分别减少了31.10％、38.88％、14.62％和64.64％,但是挤压提高了蛋白质的消化率.

关键词：挤压、维生素C、β-胡萝卜素、淀粉、蛋白质

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家“十二五”科技支撑计划课题2012BAD37B08

在线出版日期：2014-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-69,73