加热后低温放置对美拉德反应特征颜色和抗氧化性的影响

摘要：

为分析短时加热与低温相结合对美拉德反应颜色特征、抗氧化性和反应进程的影响,利用木糖与甘氨酸模式美拉德反应体系,在60℃预加热0、0.5、lh后,置于4℃条件下观测反应变化.通过吸光值和色差的测定、紫外可见吸收光谱的分析、ABTS及DPPH自由基清除率的变化反应体系特征颜色和抗氧化性的变化.结果表明,60℃加热时间越长,木糖-甘氨酸美拉德反应体系的初始吸光值、b值和自由基清除率越大且变化幅度较快,而初始L值和a值则越小.在4℃下放置,反应体系的吸光值均随着反应时间的延长呈现上升趋势;L、a、b值均呈现下降趋势;加热0和0.5h的反应体系在紫外区265nm处出现特征峰,而加热lh的体系无此特征峰出现,不同体系在可见光区均在580nm和630nm处出现特征峰,且随着反应时间的增加吸光强度不断增大;ABTS、DPPH自由基清除率均随着反应时间的延长呈现上升趋势,但ABTS自由基清除率的增加较明显,而DPPH自由基清除能力增加较平缓.

关键词：木糖、甘氨酸、美拉德反应、短时加热、低温反应

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划课题子课题2011BAD23B02

在线出版日期：2014-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65