不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

摘要：

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响.选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0～4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH.结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p＜0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77％和14.29％;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45％、48.52％、52.58％、60.43％、58.79％、50.48％;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带.结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度.

关键词：牦牛、电刺激、冷却排酸、成熟、嫩度

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：中国国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38;国家自然科学基金31260380

在线出版日期：2014-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-60,65